Specialità
Le Specialità, ovvero la carne in pezzi interi lavorati in modo uniforme.
Un prodotto buono presenta già alla vista una immancabile importante caratteristica: l’uniformità del colore. Per meglio dire, il colore dominante deve essere uniformemente distribuito e, quindi, non debbono esserci zone più scure o più chiare (che, naturalmente, non siano, al contrario, proprie della carne). Così, per esempio, se si trattava di togliere umidità, una colorazione uniforme e regolare, priva di bordi più o meno scuri, testimonia che si è arrivati, durante il processo di...
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