Cotti
Cuocere le carni rappresenta un metodo per allungarne la conservabilità. Le carni debbono essere adeguatamente preparate prima; per esempio, il prosciutto deve essere insaporito mediante infiltrazione e poi ripetutamente massaggiato ed infine cotto. E vari naturalmente sono i metodi di cottura e diversi i risultati.
La mortadella IGP San Luca della ditta Bedeschi, per esempio, è realizzata con carni di spalla, gola e trito di prosciutto tritate finissime, fino a formare una specie di pasta omogeneizzata cui si aggiungono lardelli di gola cubettati, sale,...
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