Formaggi di mucca stagionati e semistagionati
Per formaggi stagionati o semistagionati, si fa riferimento normalmente a formaggi a pasta dura oppure semidura. In questi il contenuto di acqua è piuttosto basso e varia tra il 30% e il 45%. La cagliata ha sempre subito un processo di rottura in pezzi, piuttosto piccoli e, quindi, di cottura intorno ai 45°-48°, per i formaggi semistagionati ed oltre 50° per i formaggi a lunga stagionatura.
La cagliata è sempre stata pressata per facilitare la fuoriuscita del siero.
Questi formaggi hanno sempre la crosta, più o meno spessa, in funzione del trattamento al...
[more]
